Gobierno Nacional

Control Higiénico Sanitario

El Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal realiza los controles higiénicos y sanitarios de los establecimientos que procesan productos de origen animal con el propósito de preservar la salud pública mediante la utilización de mecanismos que brinden la seguridad de que estos productos cumplen con todos los estándares nacionales e internacionales de inocuidad y calidad.

El SENACSA fomenta la aplicación de las prácticas higiénico-sanitarias para:

  • Proteger a los consumidores de enfermedades o daños causados por los alimentos. Es necesario que las medidas políticas consideren la vulnerabilidad de la población, o de diferentes grupos dentro de la población.
  • Asegurar que el alimento es apto para el consumo humano.
  • Mantener la confianza en el comercio internacional de alimentos.
  • Brindar programas de capacitación en materia de salud, los cuales comuniquen eficazmente los principios de higiene alimentaria a la industria y a los consumidores.

Por su parte, es responsabilidad de la industria aplicar las prácticas higiénicas para:

  • Diseñar un programa para asegurar que todos los empleados estén bien entrenados para desempeñar todas las funciones que les fueron asignadas.
  • Proporcionar alimentos que sean seguros y aptos para el consumo.
  • Asegurar que los consumidores tengan información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que les permita proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos causantes de enfermedades alimentarias, mediante su correcto almacenamiento, manipulación y preparación.
  • Mantener la confianza en el comercio internacional de alimentos.

SENACSA es la institución encargada de habilitar los establecimientos procesadores de alimentos de origen animal e inspeccionar el cumplimiento de las regulaciones establecidas en el ámbito de su organización y en el desarrollo e de sus operaciones.

Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) detallan todos los pasos, procedimientos y condiciones operacionales, así como, información específica sobre las construcciones, instalaciones, equipos, procedimientos y capacitación del personal.

Los establecimientos procesadores de alimentos de origen animal deben contar con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) acorde a las regulaciones nacionales.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) detallan todos los procedimientos diarios de saneamiento que se utilizarán antes y durante las actividades, para prevenir la contaminación directa de los productos o su alteración.

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son obligatorios para los establecimientos procesadores de alimentos de origen animal.

Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP)

El sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un instrumento muy importante para garantizar la inocuidad de los alimentos, dado que permite la evaluación de los riesgos potenciales, identificación de peligros específicos y la implementación medidas necesarias para el control.

Es obligatorio para todos los establecimientos procesadores de alimentos de origen animal tener en un funcionamiento un sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP).